Ernährungswissenschaftlerin Hanna H. packt aus: “Ich fand Salat schon immer doof!”

Wie Geschmack entsteht und wie wir ihn beeinflussen können

Es ist 12:30 Uhr, eine Horde Ökotrophologie-Studentinnen betritt die Mensa der HAW-Hamburg. Dem aufmerksamen Beobachter entgeht hierbei nicht folgendes Phänomen: Der gemeinsame Gang zum Salatbuffet! Hier wird völlig hemmungslos ein Salatblatt nach dem anderen auf den Teller getürmt, als gäbe es kein Morgen. Maßlos, wie die Ökotrophologen nun mal so sind, wird das Ganze abgerundet durch eine brisante Mischung aus Öl & Essig. “Was für ein Festschmaus”, strahlt eine junge Erstsemesterin und zapft sich eine Gallone stilles Wasser.
Doch noch was ist auffällig: Eine Person greift nicht so freudig zu und schleicht mit nervösem Blick zu einer anderen Essensstation, mit der Aufschrift “Heute: Hackbraten mit Kartoffeln und Rotkohl” . Das Tablett hält sie dabei leicht vors schwitzende Gesicht. “Ich fand Salat schon immer doof und langweilig. Manchmal lass ich mir Pommes in eine Schüssel geben und packe zur Tarnung große Salatblätter drauf”. Frau H. möchte ihre Identität nicht preisgeben, aber dennoch fragen wir uns: Was stimmt mit dieser Ökotrophologin nicht?

Unser Essverhalten wird geprägt durch unsere Gene und Erlerntes

Warum wir Süßes und Fettiges gerne mal als “leckerer” empfinden als Salatblätter und Rosenkohl, hat durchaus seinen Sinn. Es ist sogar sehr logisch, wenn man bedenkt, dass die uns zugeführte Muttermilch fast nur aus Fett und Zucker besteht. Diese Geschmacksrichtungen sind uns einfach vertraut. Auch, dass wir herbes oder bitteres als unangenehm empfinden können, hat eine tiefere Bedeutung. Bitterstoffe in Nahrungsmitteln (z.B. Pflanzen und Beeren) galten noch vor rund 10.000 Jahren als natürliches Warnschild. Damals war energiereiches Essen überlebenswichtig. Niemand wäre auf die Idee gekommen das möglicherweise giftige Blatt dem energiereichen Stück Mammutfleisch vorzuziehen. Es gibt nur ein Problem hierbei:

Heutzutage ist unser “Grünzeug” alles andere als giftig (von möglichen Pestiziden natürlich abgesehen), sondern liefert uns wertwolle Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe. Zu allem Überfluss, wir brauchen natürlich längst nicht mehr die Energie, die wir vor 10.000 Jahren zum Überleben gebraucht haben. Insofern ist dieses süße und fette Verlangen evolutionstechnisch nachvollziehbar, aber eben nicht mehr notwendig. Enttäuscht lässt Hanna H. ihren Blick nach unten senken.

ABER: Unser Geschmackssinn ist lernfähig! Wir können es üben Gesundes lecker zu finden

Also, nochmal zum festhalten: Wir sind zwar natürlicherweise darauf ausgerichtet kalorienreiches super zu finden, aber können lernen Nahrung mit weniger Zucker und Fett vorzuziehen bzw. als lecker zu empfinden. Das ist ja auch ein wichtiger Punkt in der Kindeserziehung. Eltern versuchen vehement ihren Kindern gesundes Obst und Gemüse schmackhaft zu machen. Das Kind lernt also was gutes Essen ist und was gut schmeckt. Ernährungsbildung nennt man das und kommt leider immer noch zu wenig ausgeprägt in Kitas und Schulen vor.

Aber wie geht das mit dem Lernen? Da war doch mal was mit dem Pawlowschen Hund!

Der Geschmacksforscher Per Moller (Dänemark) sagt dazu: “Mit dieser Strategie habe ich schon Zweijährige dazu bewegt, Artischocken-Pürée zu mögen”. Essen ist immer auch ein Stückchen Belohnung für uns und alles, was uns bekannt und lecker vorkommt, verschafft uns ein Glücksgefühl. “Das kenn ich”, triumphiert Hanna H. freudestrahlend.
Wir können unser Gehirn hierbei allerdings wunderbar austricksen. Man kombiniere einfach das leckere, bekannte Essen mit einer ungewohnten, neuen Komponente. Heißt, wenn wir gerne Steak essen, und dazu seid Neustem Kohl reichen, dann reagiert das Belohnungszentrum irgendwann nicht nur auf das Steak, sondern eben auch auf den Kohl. Diesen Prozess sollte man regelmäßig, aber nicht zu oft wiederholen. Vermutlich ist wöchentlich eine gute Zeitangabe.

Geschmäcker erlenen geht schon im Mutterleib los!

Die Ausbildung des Geschmackssinns beginnt schon im Mutterleib und geht weiter in der Stillzeit. Interessanterweise enthält das Fruchtwasser Aromen aus dem Essen, was die Mutter zu sich genommen hat. Isst Mutti in der Schwangerschaft mit Vorliebe Knobi und Anis, wird das Kind mit hoher Wahrscheinlichkeit später eine Vorliebe für diese Gewürze zeigen. Insofern wäre es sehr wichtig, dass sich werdende Mütter und stillende Mütter möglichst abwechslungsreich und vielseitig ernähren. “Meine Mutter fand wohl Hackfleisch immer super”, wundert sich Hanna H.
Über Geschmack lässt sich ja bekanntlich streiten, aber aus ernährungsphysiologischer Sicht zeichnet sich der gute Geschmack dadurch aus, dass gesundes und wertvolles Essen als lecker empfunden wird. Jemand mit einem guten Essensgeschmack hat gelernt, es zu mögen. Er muss sich nicht dazu zwingen. Diese Fähigkeit hat auch was mit Vielfalt und Abwechslung zu tun.

Praxistipp: Pasta, Pizza & Co immer mit einer großen Portion Salat dazu essen!

“Eine gute Lösung!”, findet Hanna H. und nimmt an diesem Tage nur eine kleine Portion von dem Braten. Dazu schaufelt sie sich noch etwas skeptisch und vorsichtig einen Berg Salat in eine Schüssel, mit dem Satz “Hoffe es wird nix explodieren, wenn ich das kombiniere!”.
Ein Jahr später treffen wir Hanna H. wieder. Sie findet Salat jetzt nicht mehr doof und langweilig. Den Hackbraten allerdings auch nicht 🙂
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